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    廣西省南寧市橫州市特色美食——橫縣魚生

    [編輯于2021-12-01 16:45][作者:全國特產美食大全] [分類:橫州市特產|閱讀:( )]

    廣西省南寧市橫州市特色美食——橫縣魚生

    “橫縣魚生”又俗稱“兩片”,歷來被橫縣人稱作“縣菜”,它代表著橫縣的烹飪技術和飲食文化的最高水準、接待客人的最高規格。在南寧,乃至整個嶺南地區,熟悉橫縣的人都把魚生與橫縣同等在一起,稱橫縣為魚生、稱魚生為橫縣。橫縣魚生之所以出名、美味,與其做法工藝之獨特、選料配料之精細有著密切的關系。 橫縣魚生制作精巧,令人叫絕。盈尺之魚,出水欲飛。去鱗、脫皮、起骨,游刃有余,一氣呵成。魚生配料,五光十色,美輪美奐。姜、蔥、蒜、木瓜絲、蘿卜絲、檸檬絲,絲絲入扣,一絲不茍。

    橫縣的“整食魚生”的傳統習俗在清代乾隆年間《橫卅志》、從晉元帝年間隱居橫縣的逸士董京偶遇仙人、吃食魚生的風流韻事傳說、以及近代日本友人、臺灣愛國人士吃食橫縣魚生之頌傳中無不形象而真實地寫照了“橫縣魚生”這個傳統飲食習俗悠久的歷史、文化底蘊的厚實和內涵的豐富。

    歷史

    橫縣吃魚生古已有之。據清代乾隆年間《橫州志》記載,最先吃魚生的是幾千年前生活在郁江兩岸的橫縣先民———蜑人。有一個出神入化的民間傳說,相傳晉元帝時,逸士董京赴橫州,隱居登高嶺。一日,董京攜蜑人兄妹泛舟賞月,忽見仙人乘槎而來。董京請客,仙人稱不飲熟食,不辭而別。蜑人兄妹進山尋究,在山洞偶遇仙人,仙人以玉液瓊漿和生魚片款待。后來,兄妹倆按仙人指點如法炮制。從此,橫縣魚生名聲大振,流傳至今。 “夫天下珍饈美食多矣,然以味色之美稱絕于世者,橫縣魚生也。尋常百姓家,鐘鳴鼎食戶,以為珍味……”魚生當為橫縣第一美食,堪稱“縣菜”。橫縣魚生是古代世居郁江打魚人生活的真實寫照,也是江河經濟的產物。郁江是橫縣的重要水系,水流清澈、湍急,江中鮮魚尾部肌肉發達,口感好。產自郁江的青竹魚則是魚中上品。

    北宋著名詩人梅堯臣嗜食魚生,為此,他還在家中供養了一位女斫膾(即整魚生)高手。他的《設膾示坐客》詩云:“我家少婦磨寶刀,破鱗奮 鰭如欲飛,蕭蕭云葉落盤面,粟粟霜卜為縷衣”。寫魚生制作工藝及色香味形之精妙,令人稱絕。

    據稱,至少在500年前,魚生已是橫縣的“壓席之筵”。本是草根漁民的生活之需,卻成為“壓席之筵”,卻成為供朝廷達官人享用的席中珍品。明代進士周孟中于弘治元年(1488年)出任廣西提學副史。他的一首七律《登春野亭》生動描述了橫縣魚生深源的文化淵源和歷史背景:“觀風五管已多年,每至南寧眼豁然,綠樹萬家依近郊,桑麻十里接平川,匙翻玉粒長腰米,鯰切銀絲縮頓鳊,景物于斯亦佳處,甲科何患少登賢。”據稱,從此,把魚生稱為“橫切”,也是周大官人的一大發明。

    橫縣魚生本是古代橫縣郁江上打魚為生的漁民應付生活的無奈之舉。沒有油鹽醬醋,只能生吞活剝。未曾料到,這種飽含漁民辛酸的“草根”吃法,經過世事滄桑,逐漸演化為如今遠近聞名的傳統名菜。去年南寧市政府已將“橫縣魚生”列為第二批南寧市非物質文化遺產保護名錄。

    特色

    君不見天下食魚生之處多也,唯獨橫縣魚生獨步天下,何也。無他,就是在“種、勁、白、薄、厚、鮮”這六個字上下足了功夫。

    吃魚生要選好魚的品種,青竹、桂花、草、鯉、鱗等都可加工魚生,唯以肥厚少刺的青竹魚為最好。

    勁就是魚肉要結實強勁,有嚼頭。魚的肌肉質量對魚生而言至為關鍵,它決定魚肉口感。魚肉強勁,則口舌生汁,越嚼越有味道。若魚肉羸弱如敗絮,則無法體會到咀嚼的快感,自然味如嚼蠟。一般魚生,用的是池塘圈養的池魚,活力不足,口感差了很多。橫縣魚生,選用的都是產自郁江的原生態活魚。郁江是橫縣的主流水系,水流湍急、沖擊力大,所產鮮魚尾部肌肉特別發達,口感自然最好。所以一定要選擇肌肉結實強勁者為最佳。

    綜合以上兩點,產自郁江的青竹魚自然又是魚生中的佳品、王牌中的王牌。

    白就是魚肉瑩白如雪、玲瓏可觀,魚肉的肌膚紋理,纖毫畢見。要白就要把血放干凈,最佳者割腮,割腮后繼續放入水中,這樣魚不會馬上死去而是在水中放血,幾分鐘后,血盡魚亡,魚肉就會瑩白如雪,玉色逼人。也可以斬尾,讓魚血自然滴落,但肉色白不過割腮,稍遜。

    薄即魚片要切得薄如蟬翼,才容易入味。要想切薄片,須準備一把極快的刀,左手拇指、食指壓住魚肉,右手把刀,刀與魚肉呈45°夾角,刃面朝向砧板,看準部位,一刀斜切,片羽滑落,可得薄片。展開一看,薄可見字,上品,目不見字,下品。鋪入盤中,猶如飛舞的蝴蝶,又如綻開的花朵,引人遐想翩翩,極具美感。

    調料的種類一定要豐富厚重,才能壓住腥味,才能體會到魚生的鮮美可口。蔥姜蒜末頭菜魚生菜、辣椒油鹽醬醋是必不可少的基本配料,橫縣魚生更在這些基礎上加入橫縣獨特的木瓜丁,檸檬、檸檬葉、洋蔥、辣丁根、芋頭絲等二十多種,再配上橫縣本地花生油、生抽醬油、胡椒粉總共三十多種生鮮猛料,共同淘冶魚生片。夾一大把生鮮猛料,包一片魚生,放如口中,香辣酸鮮,濃香沖鼻,嗅覺極度震撼,味蕾大受刺激,頓時口舌生津,牙齒情不自禁,一陣猛嚼。只見舌齒紛飛,翻江倒海,片花飛落,魚生的鮮甜、配料的兇猛,漸漸就出了味道,只覺得濃香滿口,齒頰留芬,余音繞梁,三日不絕,連連感嘆此曲只應天上有,人間能得幾回聞。

    橫縣魚生貴在做工

    橫縣魚生制作的獨特之處在于選料、刀工和擺盤。首先,制作魚生要選用郁江的野生鯇魚、花魚、鯪魚、青竹魚等河魚,不主張用養殖的塘魚。同時,必須保證原料的生猛、新鮮、潔凈、無污染。 橫縣魚生制作,多選擇青竹魚。因為該魚皮脆、肉緊、肉質細膩、彈性好。有句成語叫“妙筆生花”,目睹樂勇翠做魚生片,簡直是一種享受,讓人感覺她似乎有“飛刀生花”的絕技。一條活蹦亂跳的河魚,先用刀背把魚拍暈,除腮斬尾去鱗。然后,將魚頭朝上、尾向下,掛在鐵鉤上8至10分鐘,這道工序很關鍵,這時候魚是暈,還沒死,要放盡魚血。爾后,是取魚肉和剝魚皮。把魚放在干燥平實的案板上,從魚脊下刀,把兩側的魚肉割下來,剔魚肉時絕對不可以破膛開肚,因為破肚魚內臟會污染魚肉。剝魚皮也很講究,一般從魚尾處輕輕切開口子,然后抓住魚皮用力一拉,整塊魚皮就剝下來了。魚肉去皮后,用干凈的紗紙包裹魚肉數分鐘,吸干魚肉里滲出的水分和殘血。這樣魚肉就會變得晶瑩剔透。

    制作魚生,關鍵是刀工。將大塊魚肉擺上砧板,用刀輕輕切下薄如羽翼的一片,在斷與未斷之間再連刀切下第二片。第二刀要切斷,使兩片魚肉為一塊,一打開,兩片魚肉狀如蝴蝶。魚肉切得越薄越能體現廚師的技藝。技藝高明切出的魚片整齊、光潔、美觀。魚片切好之后,擺上干爽的碟子,猶如一片片冰雕的玉蝴蝶展翅欲飛。按照當地流行的標準,能夠將魚片每片均勻地切成厚約3毫米,且每片的重量在8至10克之間的師父才能稱得上是真正的師傅,方有資格開店收徒授藝。

    配料調配講究細致

    橫縣魚生除了切魚片時刀法精細,還以配料講究、品種多樣而聞名。配料有魚腥草、檸檬、紫蘇葉、薄荷葉、海草、生姜絲、紅蘿卜絲、酸橘、大蒜、酸姜等20多種。在橫縣品嘗魚生,會讓你不知如何下筷。因為不同部位的幾碟魚生片和一盤五顏六色的配料擺放在一起,簡直就是一件藝術品,不要說吃到嘴里,看著就是一種享受了,配料要切得細如發絲,一絲絲大小均勻。切好的配料放在專門供魚生用的圓形或菱形的盤子里。盤子外圍分一格格的三角形格子,盤心為圓形,配料放置盤中,五顏六色,使人不忍下筷。、美觀的造型擺設也是橫縣魚生的一大特色。生魚片多選白色的瓷盤做盛器,通常用圓形、菱形、船形或扇形等精美造型,以襯托出魚生的晶瑩剔透、紋路清晰、層次分明的質感。

    此外,要想魚生吃得美還要有好的醬料。主要是用花生油、生抽、胡椒粉等來調配;ㄉ蜐櫥,生抽調味,胡椒粉則是調和魚生中的寒性達到暖胃的目的。這些配料既可作裝飾和點綴,又可起到去腥增鮮,增進食欲的效果。

    ---------------------完----------------

    (文章來源:吃貨盟

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